芹菜貯藏方法之二 -- 凍藏保鮮方法

我國(guó)南北(běi)各地(dì)凍藏方法不(bù)同。山(shān)東多(duō)在風障北(běi)側建凍藏窖。窖的四周用夾闆植土(tǔ)夯實，做成厚50-70厘米、高(gāo)100厘米的窖。在南牆中心，每隔70-100厘米處立一直徑約10厘米的木(mù)杆，牆打成後再拔出，以便建成一排通(tōng)氣孔。在孔的底部挖寬、深各30厘米的通(tōng)風溝，穿過北(běi)牆在地(dì)面開(kāi)口，使通(tōng)氣孔、通(tōng)風溝相(xiàng)連，構成一個通(tōng)風系統。

　　在通(tōng)風溝上鋪兩層秫稭，一層細土(tǔ)。收獲芹菜後預冷1-3天，去掉黃葉，捆成5-10千克的捆。捆捆依次擠實。根朝下斜放窖內(nèi)，第二排葉部壓在第一排葉柄中部，全部裝滿後再在芹菜上蓋一層約3厘米厚的潮細土(tǔ)。菜葉呈似露非露狀。後随着外(wài)界氣溫的降低(dī)分(fēn)期加蓋覆土(tǔ)。覆土(tǔ)總厚度以不(bù)超過20厘米爲宜。外(wài)界氣溫在-10℃以上時，通(tōng)風口要(yào)開(kāi)放。在-10℃以下要(yào)堵塞北(běi)牆外(wài)的進風口，以便菜葉呈現(xiàn)白(bái)霜，葉柄和根系不(bù)受凍害爲宜。窖上蓋草簾。

　　遼南多(duō)用半地(dì)下窖凍藏芹菜，其結構與山(shān)東基本一緻，但(dàn)窖牆厚度增至85厘米，相(xiàng)當于本地(dì)凍土(tǔ)層的深度。在最冷的天氣總覆土(tǔ)厚度增至30厘米。

　　凍藏芹菜在上市前先要(yào)解凍，一般出窖前5-6天拔掉蔭障，埋在北(běi)側作爲風障（障溝在上凍前挖好）。窖面要(yào)扣上玻璃或塑料薄膜，覆土(tǔ)化(huà)凍一層，剛鏟去一層，直到覆土(tǔ)除淨、芹菜解凍時爲止。解凍，也稱醒菜。醒芹是(shì)一個緩慢的過程，一般需經四天以上時間(jiān)和适宜的溫度。溫度既不(bù)能過高(gāo)，亦不(bù)能過低(dī)。溫度過高(gāo)（高(gāo)于15℃）則解凍速度快(kuài)，芹菜失水(shuǐ)情況嚴重，醒好的芹菜呈萎蔫狀态；溫度過低(dī)（低(dī)于3℃）則醒芹太慢，或已解凍的芹菜又凍結，起不(bù)到醒芹的作用而不(bù)能盡快(kuài)上市。濰坊醒芹的方法有3種：

　　①室內(nèi)醒芹法。将芹菜從(cóng)貯藏窖內(nèi)取出，輕拿(ná)輕放，運至已備好的大(dà)地(dì)窖、地(dì)下室或塑料棚內(nèi)，豎排在一起或平放于地(dì)面，芹菜上面蓋濕麻袋片或塑料薄膜，以防芹菜失水(shuǐ)。醒芹期間(jiān)使室內(nèi)溫度從(cóng)2--3℃緩慢上升到13-15℃，如天氣太冷，可(kě)适當加溫。加溫的溫度不(bù)能上升得太快(kuài)、太高(gāo)。一般經4-5天芹菜即可(kě)解凍，恢複新鮮狀态。

　　②陽畦醒芹法。濰坊稱爲土(tǔ)醒芹。方法爲建一風障，風障前挖寬1-1.5米、深0.3-0.4米、長度不(bù)限的溝。芹菜從(cóng)貯藏窖起出後平放（或稍傾斜）在溝內(nèi)，放滿後用濕潤土(tǔ)蓋嚴，以芹菜不(bù)外(wài)露爲準。芹菜在溝內(nèi)即可(kě)緩慢解凍。如果天氣冷，溝上還可(kě)以蓋一層塑料薄膜。醒芹期間(jiān)，每天晚上溝面都要(yào)蓋上草苫，白(bái)天揭去，以防再凍。經4-6天即能醒芹。

　　③原窖醒芹法。上市前，将窖南蔭障拆除（或據天氣情況移到窖北(běi)面），利用太陽熱(rè)使土(tǔ)層和芹菜緩慢解凍。醒芹期間(jiān)，每天下午将解凍的覆土(tǔ)除去，晚間(jiān)在窖頂加蓋草苫以保溫，白(bái)天揭去接受陽光。最後一層3-5厘米厚的覆土(tǔ)解凍後不(bù)再除去。一般7-10天即能醒好。

　　前2種醒芹方法，每次醒芹數量少，适于分(fēn)批醒芹，陸續上市。後一種方法醒芹簡便，醒芹數量多(duō)，适于大(dà)量上市，但(dàn)需時間(jiān)較長。

　　醒芹後期，每天要(yào)扒開(kāi)覆土(tǔ)（或草苫）進行(xíng)觀察。醒好的芹菜表現(xiàn)爲：已恢複新鮮狀态；霜凍結晶解除；葉片、葉柄不(bù)再僵硬。充分(fēn)醒好的芹菜即可(kě)出窖上市。